KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №138 "Театральные" → Корпус → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Корпус
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Пралине п/ф

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пралине п/ф98,5322,17317,34322,17317,34
    Фрукты из сирпа подготовленные86,0121,44104,44121,44104,44
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,074,3674,3674,3674,36
    Спирт 29,28 29,28 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция лимонная 0,44 0,44 
    Ванилин 0,30 0,30 
    Итого88,11005,91886,311005,91886,31
    Потери 0.6%5,315,31
    Выход88,11000,00881,001000,00881,00
    Помада молочная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 438.4 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85395,94395,35173,58173,32
    Патока крахмальная78,020,5516,039,017,03
    Итого83,61075,42898,98471,46394,11
    Потери 1.0%8,983,94
    Выход89,01000,00890,00438,40390,18
    Пралине п/ф
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 322.17 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро лещинного ореха жареного97,5303,67296,0897,8395,39
    Какао тертое97,4269,76262,7586,9184,65
    Итого98,51012,22996,96326,11321,19
    Потери 1.2%11,963,85
    Выход98,51000,00985,00322,17317,34
    Фрукты из сирпа подготовленные
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 121.44 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого70,01247,28873,10151,47106,03
    Потери 1.5%13,101,59
    Выход86,01000,00860,00121,44104,44
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85173,58173,32
    Фрукты в сиропе70,0151,47106,03
    Сахарная пудра99,85141,36141,15
    Ядро лещинного ореха жареного97,597,8395,39
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,074,3674,36
    Спирт 29,28 
    Коньяк 19,52 
    Патока крахмальная78,09,017,03
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ванилин 0,30 
    Итого 1072,94895,69
    Общие потери 1.64%14,69
    Выход88,11000,00881,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Помада молочная
    Влажность, %11.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %83.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.0
    Пралине п/ф
    Влажность, %1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.7
    Фрукты из сирпа подготовленные
    Влажность, %14.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г2.1
    Жиры, г202483
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г2.4
    Масло какао, %11.5
    Углеводы, г5014365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г47.3
      Полисахариды, г2.3
    Зола, г1.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Витамин а rae, мкг13.52800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.4818
     Витамин с, мг0.3060
     Витамин е, мг2.32310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг116.8121000
     Магний, мг74.219400
     Натрий, мг41.3
     Фосфор, мг120.315800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.71214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг8.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г3.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %4.2
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %6.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г3.2
     Жир, г20.6