_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- какао-масло
- масло кокосовое
- эссенция миндальная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 88,56 88,56 88,56 88,56 Масло кокосовое 100,0 88,56 88,56 88,56 88,56 Эссенция миндальная 0,88 0,88 Ванилин 0,36 0,36 Итого 98,7 1003,74 990,94 1003,74 990,94 Потери 0.6% 5,94 5,94 Выход 98,5 1000,00 985,00 1000,00 985,00 Масса марципановая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 825.38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 319,49 306,71 263,70 253,15 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 53,25 53,25 43,95 43,95 Итого 98,6 1011,72 997,98 835,05 823,71 Потери 1.2% 11,98 9,89 Выход 98,6 1000,00 986,00 825,38 813,82 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 263,70 253,15 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 132,51 132,51 Масло кокосовое 100,0 88,56 88,56 Эссенция миндальная 0,88 Зарегистрироваться Выход 98,5 1000,00 985,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Масса марципановая Влажность, % 1.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 36 43 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 13.0 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 53.4 Полисахариды, г 1.8 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 0.8 0 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 1.0 Холин, мг 13.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 10.4 5 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 6.7 67 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 72.6 7 1000 Магний, мг 60.7 15 400 Натрий, мг 3.1 Зарегистрироваться Фосфор, мг 123.2 15 800 Хлор, мг 10.1 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Иод, мкг 0.5 0 150 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 35.7