_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- мука кукурузная жареная
- вафли листовые (в конф. зефир)
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 119,00 113,64 119,00 113,64 Итого 98,4 1009,98 993,93 1009,98 993,93 Потери 1.0% 9,93 9,93 Выход 98,4 1000,00 984,00 1000,00 984,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 890.98 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 330,87 329,88 294,80 293,91 Мука кукурузная жареная 96,0 184,79 177,40 164,64 158,06 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 58,21 55,30 51,86 49,27 Эссенция ромовая 0,38 0,34 Итого 98,8 1012,34 1000,01 901,97 890,99 Потери 1.2% 12,01 10,70 Выход 98,8 1000,00 988,00 890,98 880,29 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 294,80 293,91 Мука кукурузная жареная 96,0 164,64 158,06 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 119,00 113,64 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 51,86 49,27 Зарегистрироваться Выход 98,4 1000,00 984,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 1.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Техничесие условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 30 36 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 39 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.5 Полисахариды, г 0.4 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Витамин е, мг 5.8 58 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.6 1 1000 Магний, мг 21.6 5 400 Натрий, мг 1.0 Фосфор, мг 33.3 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.6 14 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 29.8