KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №162 "Рапсодия" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 619 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85241.61 241.25 
Жир кондитерский99.7 182.48 181.93 
Мука кукурузная жареная96.0 101.91 97.84 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 73.66 70.35 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 32.10 30.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   
Итого621.87 
Выход в готовом изделии98.4 619.00 609.10 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.620 максимум
общий сахар, %238.325-30 минимум
масло какао, %4.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %25.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %18525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

№162 "Рапсодия" (Корпус) входит в рецептуры:

№162 "Рапсодия"№162

Рецептура на №162 "Рапсодия" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: