_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- спирт
- патока или глюкозный сироп
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада молочная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой ликерный 80,0 475,59 380,47 475,59 380,47 Итого 84,0 1015,72 853,09 1015,72 853,09 Потери 0.83% 7,09 7,09 Выход 84,6 1000,00 846,00 1000,00 846,00 Слой помадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 540.13 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 43,36 23,42 Итого 87,1 1006,82 876,75 543,81 473,56 Потери 0.2% 1,75 0,94 Выход 87,5 1000,00 875,00 540,13 472,61 Влажность 12.5 ±2.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 520.39 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 441,14 326,44 229,57 169,88 Патока крахмальная 78,0 66,18 51,62 34,44 26,86 Итого 87,6 1049,26 919,19 546,03 478,34 Потери 1.0% 9,19 4,78 Выход 91,0 1000,00 910,00 520,39 473,56 Слой ликерный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 475.59 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 421,31 311,77 200,37 148,27 Спирт 83,11 39,53 Эссенция ванильная 0,96 0,46 Итого 80,6 1003,26 808,90 477,14 384,71 Потери 1.1% 8,90 4,23 Выход 80,0 1000,00 800,00 475,59 380,47 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 429,94 318,15 Спирт 62,95 Патока крахмальная 78,0 34,44 26,86 Эссенция ванильная 0,46 Выход 84,6 1000,00 846,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Слой помадный Влажность, % 12.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 Слой ликерный Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.1 Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.6 Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.7 Полисахариды, г 1.2 Зола, г 0.8 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 20.0 2 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 132.8 13 1000 Магний, мг 14.9 4 400 Натрий, мг 58.4 Фосфор, мг 94.6 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 12.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 6.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 8.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.8 Жир, г 3.6