_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- апельсины вынутые из сиропа
- вода
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
Начинка цитрусовая
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка цитрусовая 89,0 252,53 224,75 252,53 224,75 Итого 78,5 1010,10 792,93 1010,10 792,93 Потери 1.0% 7,93 7,93 Выход 78,5 1000,00 785,00 1000,00 785,00 Начинка цитрусовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 252.53 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Апельсин рубленый п/ф 82,0 251,96 206,61 63,63 52,17 Эссенция цитрусовая 0,40 0,10 Итого 88,7 1008,25 894,47 254,61 225,88 Потери 0.5% 4,47 1,13 Выход 89,0 1000,00 890,00 252,53 224,75 Чернослив, сваренный в сиропе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 757.57 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок (для сиропа) 99,85 73,06 72,95 55,35 55,27 вода 23,22 17,59 Эссенция ромовая 0,99 0,75 Итого 75,0 1009,08 756,81 764,45 573,33 Потери 0.9% 6,81 5,16 Выход 75,0 1000,00 750,00 757,57 568,18 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190.88 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 46,64 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 19,97 15,58 Итого 77,4 1185,97 917,35 226,38 175,11 Потери 0.8% 7,35 1,40 Выход 91,0 1000,00 910,00 190,88 173,71 Апельсин рубленый п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 63.63 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 70,0 1189,27 832,49 75,67 52,97 Потери 1.5% 12,49 0,79 Выход 82,0 1000,00 820,00 63,63 52,17 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 215,12 214,79 Апельсины вынутые из сиропа 70,0 75,67 52,97 вода 64,23 Патока крахмальная 78,0 19,97 15,58 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 0,10 Выход 78,5 1000,00 785,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка цитрусовая Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.6 Чернослив, сваренный в сиропе Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.1 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Апельсин рубленый п/ф Влажность, % 18.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.5 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 60.4 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 1.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 2.4 Витамины Витамин а rae, мкг 6.8 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 1.0 Витамин с, мг 2.0 3 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 55.2 6 1000 Магний, мг 69.3 17 400 Натрий, мг 8.5 Фосфор, мг 57.1 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.5