_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- вафли листовые
- вафли молотые
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- ароматизатор Шоколад
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые 96,5 175,77 169,62 175,77 169,62 Итого 98,6 1010,10 996,07 1010,10 996,07 Потери 1.0% 9,96 9,96 Выход 98,6 1000,00 986,11 1000,00 986,11 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 834.33 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 308,34 307,41 257,26 256,48 Вафли молотые 96,5 87,27 84,21 72,81 70,26 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 53,09 50,43 44,29 42,08 Лецитин (E322(i)) 99,5 2,48 2,47 2,07 2,06 Зарегистрироваться Итого 99,06 1001,00 991,54 835,17 827,28 Потери 0.1% 0,99 0,83 Выход 99,06 1000,00 990,55 834,33 826,45 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 257,26 256,48 Вафли листовые 96,5 175,77 169,62 Вафли молотые 96,5 72,81 70,26 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 44,29 42,08 Зарегистрироваться Ароматизатор Шоколад 1,66 Выход 98,6 1000,00 986,11 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 26 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 46 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.2 Полисахариды, г 0.4 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Витамин е, мг 5.1 51 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.0 1 1000 Магний, мг 18.6 5 400 Натрий, мг 1.0 Фосфор, мг 28.7 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 13 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 26.0