_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания
- пудра ванильная
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 234,90 197,32 Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания 52,0 22,00 11,44 Пудра ванильная 99,85 7,81 7,80 Коньяк 4,40 Итого 72,0 1019,41 734,26 Потери 1.9% 13,98 Выход 72,0 1000,00 720,28 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.0 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.7 Зола, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 87.6 Витамин а rae, мкг 150.5 19 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 2.8 0 1000 Натрий, мг 1.6 Фосфор, мг 4.4 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.0 0 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 43.8 Прочие нутриенты Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 19.6