_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №059 Крем "Шарлотт" (основной).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное
- яйца куриные
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №059 Крем "Шарлотт" (основной) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 421,81 354,32 421,81 354,32 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 4,10 4,09 Коньяк или вино десертное 1,64 1,64 Итого 75,0 1021,04 765,31 1021,04 765,31 Потери 2.0% 15,31 15,31 Выход 75,0 1000,00 750,00 1000,00 750,00 №060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 593.49 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное 12,0 418,25 50,19 248,23 29,79 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 111,52 30,11 66,19 17,87 Итого 61,1 1157,21 706,80 686,79 419,48 Потери 3.0% 21,20 12,58 Выход 68,6 1000,00 685,60 593,49 406,90 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 372,38 371,82 Молоко цельное 12,0 248,23 29,79 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 66,19 17,87 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 Зарегистрироваться Выход 75,0 1000,00 750,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 35 42 83 В том числе: Молочный жир, г 34.4 Углеводы, г 38 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.7 Зола, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 154.5 Витамин а rae, мкг 282.9 35 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.6 1 1000 Магний, мг 0.8 0 400 Натрий, мг 12.1 Фосфор, мг 20.5 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 115.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 37.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 35.2