KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №059 Крем "Шарлотт" (основной) → Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №059 Крем "Шарлотт" (основной)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 276.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 116.59 97.93 
Сахар-песок99.85102.93 102.77 
Молоко цельное12.0 68.61 8.23 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.29 4.94 
Пудра ванильная99.851.13 1.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   
Итого215.01 
Выход в готовом изделии75.0 276.40 207.30 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.020 максимум
общий сахар, %104.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %95.115 максимум
общий жир, %9725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.3
белки, %5.0
спирт, %0.1
Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) (Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)) входит в рецептуры:

№365 Пирожное "Картошка" обсыпнаярецептура № 1

Рецептура на №059 Крем "Шарлотт" (основной) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: