KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 820 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 443.00 332.25 363.26 272.44 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 25.42 25.38 
4Коньяк—  24.00 —   19.68 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 9.02 8.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.40 820.00 607.13 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.40 607.13 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 421.81 354.32 153.23 128.71 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.49 1.49 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.60 —   
Итого25.0 75.0 1021.04 765.31 370.90 278.01 
Потери 2.0%15.31 5.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 363.26 272.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 3.71 2.78 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 3.71 2.78 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 400.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 139.14 138.93 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 112.70 96.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 27.82 22.26 
5Эссенция—  3.47 —   1.39 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 513.35 320.27 
Потери 6.1%48.72 19.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 400.98 300.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 15.66 9.77 
Упек/уварка 16.82%208.73 83.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 13.02 9.77 
№060 Сироп "Шарлотт" Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 418.25 50.19 90.17 10.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 111.52 30.11 24.04 6.49 
Итого38.9 61.1 1157.21 706.80 249.48 152.38 
Потери 3.0%21.20 4.57 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 215.59 147.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49966%61.1 17.35 10.60 3.74 2.29 
Упек/уварка 10.91%124.40 26.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49966%68.6 15.46 10.60 3.33 2.29 
Сводная рецептура, k=1.000433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 820 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85274.41 274.00 274.53 274.12 
2Меланж27.0 232.30 62.72 232.40 62.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 153.23 128.71 153.29 128.77 
4Мука в/с85.5 112.70 96.36 112.75 96.40 
5Молоко цельное12.0 90.17 10.82 90.21 10.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 27.82 22.26 27.84 22.27 
7Сахарная пудра99.8525.42 25.38 25.43 25.39 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 24.04 6.49 24.05 6.49 
9Коньяк—  19.68 —   19.69 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.02 8.57 9.02 8.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.64 —   1.64 —   
12Пудра ванильная99.851.49 1.49 1.49 1.49 
13Эссенция—  1.39 —   1.39 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.60 —   0.60 —   
Итого973.91 636.80 974.33 637.07 
Суммарные пофазные потери 4.7%29.67 
Прочие потери 0.04%0.28 
Общие потери 4.7%29.94 
Выход74.0 820.00 607.13 820.00 607.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: