KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 491.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 443.00 332.25 217.78 163.33 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 15.24 15.22 
4Коньяк—  24.00 —   11.80 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 5.41 5.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.40 491.60 363.98 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.40 363.98 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 421.81 354.32 91.86 77.16 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.89 0.89 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1021.04 765.31 222.36 166.67 
Потери 2.0%15.31 3.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 217.78 163.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 2.22 1.67 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 2.22 1.67 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 83.42 83.29 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 67.56 57.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 16.68 13.34 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 307.76 192.01 
Потери 6.1%48.72 11.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 240.39 180.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 9.39 5.86 
Упек/уварка 16.82%208.73 50.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 7.81 5.86 
№060 Сироп "Шарлотт" Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 418.25 50.19 54.06 6.49 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 111.52 30.11 14.41 3.89 
Итого38.9 61.1 1157.21 706.80 149.57 91.35 
Потери 3.0%21.20 2.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 129.25 88.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49966%61.1 17.35 10.60 2.24 1.37 
Упек/уварка 10.91%124.40 16.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49966%68.6 15.46 10.60 2.00 1.37 
Сводная рецептура, k=1.000433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 491.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85164.51 164.27 164.58 164.34 
2Меланж27.0 139.27 37.60 139.33 37.62 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.86 77.16 91.90 77.20 
4Мука в/с85.5 67.56 57.77 67.59 57.79 
5Молоко цельное12.0 54.06 6.49 54.08 6.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 16.68 13.34 16.69 13.35 
7Сахарная пудра99.8515.24 15.22 15.25 15.22 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.41 3.89 14.42 3.89 
9Коньяк—  11.80 —   11.80 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.41 5.14 5.41 5.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.98 —   0.98 —   
12Пудра ванильная99.850.89 0.89 0.89 0.89 
13Эссенция—  0.83 —   0.83 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.36 —   0.36 —   
Итого583.87 381.77 584.12 381.93 
Суммарные пофазные потери 4.7%17.79 
Прочие потери 0.04%0.17 
Общие потери 4.7%17.95 
Выход74.0 491.60 363.98 491.60 363.98 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: