KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №059 Крем "Шарлотт" (основной) → Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365) → Сводная рецептура

Сводная рецептура №059 Крем "Шарлотт" (основной)

№059 Крем "Шарлотт" (основной) Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 598.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 421.81 354.32 252.41 212.03 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.45 2.45 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.98 —   
Итого25.0 75.0 1021.04 765.31 610.99 457.96 
Потери 2.0%15.31 9.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 448.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 6.11 4.58 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 6.11 4.58 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 418.25 50.19 148.54 17.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 111.52 30.11 39.61 10.69 
Итого38.9 61.1 1157.21 706.80 410.98 251.02 
Потери 3.0%21.20 7.53 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 355.14 243.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49966%61.1 17.35 10.60 6.16 3.76 
Упек/уварка 10.91%124.40 44.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49966%68.6 15.46 10.60 5.49 3.76 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 598.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 252.41 212.03 
2Сахар-песок99.85222.83 222.50 
3Молоко цельное12.0 148.54 17.82 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 39.61 10.69 
5Пудра ванильная99.852.45 2.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.98 —   
Итого666.82 465.49 
Общие потери 3.6%16.69 
Выход75.0 598.40 448.80 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №059 Крем "Шарлотт" (основной) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: