KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Суфле фруктовое (Люб) → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Суфле фруктовое (Люб)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 921.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85296.25 295.81 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 187.74 157.70 
Патока крахмальная78.0 148.12 115.54 
Вода—  94.72 —   
Начинка фруктовая74.0 92.19 68.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 91.39 67.63 
Белок яичный сырой12.0 53.31 6.40 
Агар (E406)85.0 4.13 3.51 
Лимонная кислота (E330)98.0 3.15 3.09 
Эссенция цитрусовая—  2.11 —   
Итого717.89 
Выход в готовом изделии75.8 921.90 698.80 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.220 максимум
общий сахар, %465.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %158.415 максимум
общий жир, %15925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.4
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: