KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Суфле фруктовое (Люб) → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Суфле фруктовое (Люб)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3394 кг
готовой продукции, г
№098 Сахаро-агаровый сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85109.1 109.1 108.9 
Патока крахмальная78.0 54.5 54.5 42.5 
Вода—  27.3 27.3 —  
Вода (для замачивания агар-агара)—  7.6 7.6 —  
Агар (E406)85.0 1.5 1.5 1.3 
Итого сырья на полуфабрикаты200.0 —  —  
Выход полуфабрикатов186.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  69.1 58.1 
Начинка фруктовая74.0 —  33.9 25.1 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  33.6 24.9 
Белок яичный сырой12.0 —  19.6 2.4 
Лимонная кислота (E330)98.0 —  1.2 1.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.78—  
Итого сырья—  358.18264.3 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции186.3 —  —  
Выход готовой продукции75.8 257.3 
Влажность24.2%20.0 ±3.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  3. Приготовление - Суфле фруктовое (Люб)
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

    3. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  3. Приготовление - Суфле фруктовое (Люб)

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: