KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Пирожное Трубочка с кремом → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Пирожное Трубочка с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 457.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85184.39 184.12 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 127.28 106.92 
Меланж27.0 90.96 24.56 
Вода—  62.60 —   
Мука в/с85.5 52.73 45.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 41.67 5.00 
Патока крахмальная78.0 14.57 11.37 
Пудра ванильная99.850.89 0.89 
Соль96.5 0.66 0.64 
Эссенция—  0.34 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   
Коньяк—  0.19 —   
Итого378.57 
Выход в готовом изделии80.2 457.60 366.83 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.820 максимум
общий сахар, %189.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %103.015 максимум
общий жир, %11425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.4
белки, %19
спирт, %0.1
Рецептуры

Пирожное Трубочка с кремом (Рецептура №1) входит в рецептуры:

Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: