_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пирожное Воздушное с кремом (двойное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пирожное Воздушное с кремом (двойное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- масло сливочное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- вино
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№024 Воздушный
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пирожное Воздушное с кремом (двойное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 453,00 353,34 453,00 353,34 Итого 88,1 1000,00 881,20 1000,00 881,20 Выход 88,1 1000,00 881,20 1000,00 881,20 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 453 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 208,14 174,83 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,84 1,84 Вино 0,86 0,39 Коньяк 0,86 0,39 Итого 77,9 1022,42 796,74 463,16 360,93 Потери 2.1% 16,74 7,59 Выход 78,0 1000,00 780,00 453,00 353,34 Влажность 22.0 ±2.0%
№024 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 547 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 472,89 56,75 258,67 31,04 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,73 4,64 2,59 2,54 Пудра ванильная 99,85 4,73 4,72 2,59 2,58 Итого 70,8 1428,14 1010,48 781,19 552,73 Потери 4.5% 45,48 24,88 Выход 96,5 1000,00 965,00 547,00 527,86 Влажность 3.5 ±1.5%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 252.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 85,94 10,31 Итого 71,4 1053,30 752,58 265,85 189,95 Потери 3.0% 22,58 5,70 Выход 73,0 1000,00 730,00 252,40 184,25 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 258,67 31,04 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 208,14 174,83 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 85,94 10,31 Пудра ванильная 99,85 4,43 4,42 Зарегистрироваться Вино 0,39 Коньяк 0,39 Выход 88,1 1000,00 881,20 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №024 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 17 20 83 В том числе: Молочный жир, г 16.7 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.9 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 75.8 Витамин а rae, мкг 132.1 17 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.6 2 1000 Магний, мг 3.3 1 400 Натрий, мг 50.5 Фосфор, мг 17.5 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 38.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 16.7