Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Пирожное Воздушное с кремом (двойное) → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Пирожное Воздушное с кремом (двойное)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.5771 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№024 Воздушный	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	298.6	—	103.8	402.4	401.8
Белок яичный сырой	12.0	149.3	—	—	149.3	17.9
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	120.1	—	120.1	100.9
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	49.6	49.6	6.0
Пудра ванильная	99.85	1.5	1.1	—	2.6	2.6
Зарегистрироваться	98.0	1.5	—	—	1.5	1.5
Вино	—	—	0.22	—	0.22	—
Коньяк	—	—	0.22	—	0.22	—
Итого сырья на полуфабрикаты		450.9	121.64	153.4	725.94	530.7
Зарегистрироваться	73.0	—	145.7	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		450.9	267.34	153.4	—	—
Выход полуфабрикатов		315.7	261.4	145.7	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		315.7	261.4	—	—	—
Выход готовой продукции	88.1					508.5
Влажность	11.9%	3.5 ±1.5%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №024 Воздушный
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Пирожное Воздушное с кремом (двойное)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №024 Воздушный

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.