KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Пирожное Воздушное с кремом (двойное) → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Пирожное Воздушное с кремом (двойное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 148.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.54 103.39 
Белок яичный сырой12.0 38.41 4.61 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.91 25.96 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.76 1.53 
Пудра ванильная99.850.66 0.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.38 0.38 
Вино—  0.058—   
Коньяк—  0.058—   
Итого136.52 
Выход в готовом изделии88.1 148.50 130.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.920 максимум
общий сахар, %100.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %24.815 максимум
общий жир, %2525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Пирожное Воздушное с кремом (двойное) (Рецептура №1) входит в рецептуры:

Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: