KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Слоеные полуфабрикаты → №021 Слоеный → для домашнего приготовления №3 (Кенгис 1951г) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №021 Слоеный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 464.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 421.91 360.73 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 210.95 177.20 
Вода—  147.67 —   
Желток яичный сырой46.0 42.19 19.41 
Соль96.5 4.22 4.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.42 0.41 
Итого561.83 
Выход в готовом изделии92.5 464.10 429.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.520 максимум
общий сахар, %6.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %133.015 максимум
общий жир, %14625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.4
белки, %39
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №021 Слоеный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: