_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крошка сдобно-сбивного полуфабриката
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крошка сдобно-сбивного полуфабриката.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- маргарин
- сахар белый
- меланж
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крошка сдобно-сбивного полуфабриката проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 95,0 1000,00 950,00 Выход 95,0 1000,00 950,00 Сдобно-сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 317,92 267,05 Сахар-песок 99,85 317,92 317,44 Меланж 27,0 224,18 60,53 Итого 78,4 1280,02 1004,12 Потери 5.39% 54,12 Выход 95,0 1000,00 950,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 317,92 267,05 Сахар-песок 99,85 317,92 317,44 Меланж 27,0 224,18 60,53 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сдобно-сбивной полуфабрикат Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 28 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.1 Полисахариды, г 27.1 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 508.7 64 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Витамин е, мг 5.2 52 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.2 3 1000 Магний, мг 9.6 2 400 Натрий, мг 72.6 Фосфор, мг 80.8 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.5 22 11 Холестерин, мг 126.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 27.7