KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Слоеные полуфабрикаты → №021 Слоеный → с увел. потер.3.2% Клин → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №021 Слоеный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 936.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 622.58 532.31 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 415.05 348.65 
Меланж27.0 31.54 8.52 
Соль96.5 4.98 4.81 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.83 0.81 
Итого895.09 
Выход в готовом изделии92.5 936.70 866.45 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.520 максимум
общий сахар, %13.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %331.515 максимум
общий жир, %34225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.0
белки, %68
спирт, %0.0
Рецептуры

№021 Слоеный (с увел. потер.3.2% Клин) входит в рецептуры:

Торт Слоеный с миндалем [Клин]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: