_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крошка сдобно-сбивного медового полуфабриката
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крошка сдобно-сбивного медового полуфабриката.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- маргарин
- меланж
- мед натуральный
- сахар белый
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крошка сдобно-сбивного медового полуфабриката проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 318,00 267,12 Меланж 27,0 224,00 60,48 Мед натуральный 78,0 200,00 156,00 Сахар-песок 99,85 115,00 114,83 Итого 75,0 1277,00 957,53 Потери 0.79% 7,53 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 27.9 Полисахариды, г 28.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 533.5 67 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.4 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 5.5 55 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.0 3 1000 Магний, мг 10.4 3 400 Натрий, мг 76.7 Фосфор, мг 85.5 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.6 24 11 Холестерин, мг 132.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 29.1