_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Слой фруктово-ликерный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Слой фруктово-ликерный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре черносмородиновое
- пюре сливовое
- спирт
- коньяк
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Слой фруктово-ликерный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре черносмородиновое 10,0 313,20 31,32 Пюре сливовое 10,0 212,20 21,22 Спирт 25,26 Коньяк 20,21 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,70 0,64 Итого 61,7 1359,13 839,24 Потери 1.1% 9,24 Выход 83,0 1000,00 830,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 1.9 Углеводы, г 79 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 79.3 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Витамины Бета-каротин, мкг 1.2 Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Витамин а (ме), МЕ 1.9 Ниацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.3 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 3.0 0 1000 Магний, мг 0.6 0 400 Натрий, мг 26.6 Фосфор, мг 1.1 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 3.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1