_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
ликерный корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия ликерный корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вино "Мадера"
- ядро лещинного ореха подсушенного
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия ликерный корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 393,86 393,27 393,86 393,27 Патока крахмальная 78,0 98,46 76,80 98,46 76,80 Вино "Мадера" 39,39 39,39 Ядро лещинного ореха тертое с сахаром 96,6 15,68 15,15 15,68 15,15 Зарегистрироваться Итого 81,7 1040,10 849,53 1040,10 849,53 Потери 2.3% 19,53 19,53 Выход 83,0 1000,00 830,00 1000,00 830,00 Ядро лещинного ореха тертое с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 168,61 168,36 2,64 2,64 Итого 96,6 1011,70 977,72 15,86 15,33 Потери 1.2% 11,72 0,18 Выход 96,6 1000,00 966,00 15,68 15,15 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 393,86 393,27 Патока крахмальная 78,0 98,46 76,80 Вино "Мадера" 39,39 Ядро лещинного ореха подсушенного 96,0 13,22 12,69 Зарегистрироваться Ванилин 0,39 Выход 83,0 1000,00 830,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Ядро лещинного ореха тертое с сахаром Влажность, % 3.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.2.2. Конфеты и сладости глазированные с корпусами: - молочными, сбивными
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.5 Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.1 Углеводы, г 73 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.7 Полисахариды, г 3.3 Зола, г 0.9 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 22.8 3 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 152.4 15 1000 Магний, мг 17.7 4 400 Натрий, мг 71.0 Фосфор, мг 110.7 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 14.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 10.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.5 Жир, г 4.9