_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Масса фруктовая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Масса фруктовая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро лещинного ореха жареного
- подварка малиновая
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса фруктовая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 457,52 456,83 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 274,64 267,77 Подварка малиновая 69,0 183,03 126,29 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,01 1,83 Зарегистрироваться Итого 65,3 1375,80 898,49 Потери 1.5% 13,49 Выход 88,5 1000,00 885,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 18 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.7 Полисахариды, г 2.5 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 9.6 1 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.5 0 200 Витамин с, мг 5.8 10 60 Витамин е, мг 5.5 55 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 63.3 6 1000 Магний, мг 114.1 29 400 Натрий, мг 7.2 Фосфор, мг 83.3 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 18.6