_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Масса марципановая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Масса марципановая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- патока или глюкозный сироп
- дыня рубленая
- апельсины рубленые
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса марципановая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 208,56 200,22 Патока крахмальная 78,0 88,95 69,38 Дыня рубленая 75,0 69,52 52,14 Апельсины рубленые 75,0 55,63 41,72 Зарегистрироваться Итого 91,3 1006,62 918,79 Потери 1.5% 13,79 Выход 90,5 1000,00 905,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.6 Полисахариды, г 4.5 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 0.6 0 800 Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.8 Холин, мг 10.7 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 8.2 4 200 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 5.1 51 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 59.9 6 1000 Магний, мг 49.2 12 400 Натрий, мг 9.5 Зарегистрироваться Фосфор, мг 101.3 13 800 Хлор, мг 8.0 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.1