_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (конф.)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (конф.).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- коньяк
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (конф.) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 92,06 92,06 Спирт 29,70 29,70 Итого 80,0 1005,30 804,02 1005,30 804,02 Потери 0.5% 4,02 4,02 Выход 80,0 1000,00 800,00 1000,00 800,00 Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 883.54 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 424,42 423,78 374,99 374,43 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,54 80,25 84,41 70,91 Патока крахмальная 78,0 40,95 31,94 36,18 28,22 Ванилин 0,27 0,24 Итого 85,1 1085,36 923,87 958,96 816,28 Потери 1.5% 13,87 12,26 Выход 91,0 1000,00 910,00 883,54 804,02 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 374,99 374,43 Коньяк 92,06 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 84,41 70,91 Патока крахмальная 78,0 36,18 28,22 Зарегистрироваться Ванилин 0,24 Выход 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.3 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.7 Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 63.6 Полисахариды, г 1.2 Зола, г 0.9 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 31.4 Витамин а rae, мкг 75.5 9 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 143.4 14 1000 Магний, мг 16.0 4 400 Натрий, мг 63.2 Фосфор, мг 103.5 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 29.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 5.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 9.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.2 Жир, г 10.7