_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Шоколад поливочный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Шоколад поливочный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао тертое
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Шоколад поливочный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 501,25 501,25 501,25 501,25 Итого 99,55 1002,51 998,00 1002,51 998,00 Потери 0.2% 2,00 2,00 Выход 99,6 1000,00 996,00 1000,00 996,00 Масса шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 501.26 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 315,39 307,19 158,09 153,98 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 101,34 101,34 50,80 50,80 Ванилин 0,28 0,14 Итого 99,07 1012,40 1003,03 507,48 502,78 Потери 1.2% 12,03 6,03 Выход 99,1 1000,00 991,00 501,26 496,75 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 298,45 298,00 Какао тертое 97,4 158,09 153,98 Ванилин 0,14 Выход 99,6 1000,00 996,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Масса шоколадная Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 59.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 62 75 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 62.4 Углеводы, г 32 9 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 29.7 Полисахариды, г 2.0 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин е, мг 1.5 15 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.8 1 1000 Магний, мг 44.2 11 400 Натрий, мг 1.4 Фосфор, мг 53.0 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.4 12 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 7.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 62.4