KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Корпус конфеты №111 → корпус из шоколадной массы → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус конфеты №111

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 883.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85298.49 298.04 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 153.35 128.81 
Патока крахмальная78.0 149.24 116.41 
вода—  95.21 —   
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 94.66 93.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 90.88 67.25 
Белок яичный сырой12.0 48.21 5.79 
Агар (E406)85.0 4.16 3.54 
Лимонная кислота (E330)91.2 2.14 1.95 
Спирт—  0.70 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   
Эссенция ромовая—  0.13 —   
Эссенция миндальная—  0.044—   
Итого715.59 
Выход в готовом изделии79.0 883.30 697.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.020 максимум
общий сахар, %448.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %131.015 максимум
общий жир, %16325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %20.8
белки, %17
спирт, %0.7
Рецептуры

Корпус конфеты №111 (корпус из шоколадной массы) входит в рецептуры:

№111 "Птичье молоко"№111 (вид №2)

Рецептура на Корпус конфеты №111 содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: