_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пралине п/ф
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пралине п/ф.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- какао тертое
- какао-масло
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пралине п/ф проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 239,54 233,55 Какао тертое 97,4 162,67 158,44 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 43,56 43,56 Итого 98,9 1012,07 1001,00 Потери 1.2% 12,00 Выход 98,9 1000,00 989,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 12.2 Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 56.2 Полисахариды, г 4.9 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 4.9 27 18 Витамин е, мг 2.2 22 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.4 2 1000 Магний, мг 113.0 28 400 Натрий, мг 10.7 Фосфор, мг 144.4 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.9 21 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 7.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 24.5