_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пралине п/ф
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пралине п/ф.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- какао-масло
- масло кокосовое
- корица
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пралине п/ф проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 282,74 275,67 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 85,78 85,78 Масло кокосовое 100,0 58,08 58,08 Корица 100,0 12,23 12,23 Зарегистрироваться Итого 99,2 1012,18 1004,05 Потери 1.2% 12,05 Выход 99,2 1000,00 992,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 27 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 8.9 Углеводы, по разнице, г 9.1 Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.1 Полисахариды, г 6.9 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Холин, мг 16.9 Пантотеновая кислота, мг 0.3 6 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 19.1 10 200 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 9.6 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.9 1 1000 Магний, мг 74.3 19 400 Натрий, мг 5.0 Фосфор, мг 138.6 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.6 Селен, мкг 3.2 5 70 Цинк, мг 1.6 10 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 7.6 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.5 23 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 27.5