_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Масса марципановая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Масса марципановая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- какао-масло
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса марципановая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 319,49 306,71 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 53,25 53,25 Итого 98,6 1011,72 997,98 Потери 1.2% 11,98 Выход 98,6 1000,00 986,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 22 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 5.3 Углеводы, г 67 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 64.9 Полисахариды, г 2.2 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 0.9 0 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 1.3 Холин, мг 16.4 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 12.6 6 200 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 7.9 79 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 88.1 9 1000 Магний, мг 73.9 18 400 Натрий, мг 3.8 Зарегистрироваться Фосфор, мг 149.4 19 800 Хлор, мг 12.3 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Иод, мкг 0.6 0 150 Марганец, мг 0.6 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.8 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.7 4 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 22.2