KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Пралине п/ф

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 560 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85323.64 323.15 
Ядро кешью жареного97.5 94.89 92.52 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 75.34 75.34 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 55.80 54.40 
Какао тертое97.4 16.73 16.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   
Эссенция миндальная—  0.028—   
Итого561.71 
Выход в готовом изделии99.1 560.00 554.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %324.025-30 минимум
масло какао, %82.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %8.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %16225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %26
спирт, %0.0