_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пралине п/ф
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пралине п/ф.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- какао-масло
- ядро лещинного ореха жареного
- какао тертое
- Зарегистрироваться
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пралине п/ф проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 169,45 165,21 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 134,53 134,53 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 99,64 97,15 Какао тертое 97,4 29,88 29,10 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,050 Итого 99,07 1012,47 1003,05 Потери 1.2% 12,05 Выход 99,1 1000,00 991,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 14.7 Углеводы, по разнице, г 5.4 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.9 Полисахариды, г 5.4 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Холин, мг 10.1 Пантотеновая кислота, мг 0.2 3 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 11.5 6 200 Витамин е, мг 2.5 25 10 Витамин k, мкг 5.8 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.1 3 1000 Магний, мг 92.6 23 400 Натрий, мг 5.9 Фосфор, мг 120.7 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 13 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.4 Селен, мкг 1.9 3 70 Цинк, мг 0.9 6 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 4.5 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.6 15 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 29.2