KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Крошковые полуфабрикаты → №038 Любительский → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №038 Любительский

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 378.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 212.86 157.52 
Обрезки от тортов и пирожных70.0 104.30 73.01 
Мука в/с85.5 44.81 38.32 
Меланж27.0 43.67 11.79 
Сахар-песок99.8517.71 17.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.63 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.07 1.97 
Аммоний углекислый (E503(i))—  1.84 —   
Эссенция—  0.55 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.37 0.18 
Итого300.48 
Выход в готовом изделии76.0 378.50 287.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %17.925-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.610-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

№038 Любительский (основная рецептура) входит в рецептуры:

№367 Пирожное "Любительское"рецептура № 1

Рецептура на №038 Любительский содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: