_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№040 Особливий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №040 Особливий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Вода
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №040 Особливий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№116 Жженка Вологість,% 22.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 2.0 2 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 20 5 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 10.9 Полісахариди, г 8.9 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 38.0 5 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.2 1 1000 Магній, мг 5.4 1 400 Натрій, мг 46.3 Фосфор, мг 41.7 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 83.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 146,06 | 39,44 | 146,06 | 39,44 |
| Борошно в/г | 85,5 | 136,32 | 116,55 | 136,32 | 116,55 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 74,01 | 73,90 | 74,01 | 73,90 |
| №116 Жженка | 78,0 | 42,84 | 33,42 | 42,84 | 33,42 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 3,89 | 3,70 | 3,89 | 3,70 |
| Есенція | 1,36 | 1,36 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,98 | 0,49 |
| Разом | 70,7 | 1116,30 | 789,19 | 1116,30 | 789,19 |
| Втрати 3.7% | 29,19 | 29,19 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 42.84 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 520,78 | 22,31 | |||
| Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 59,49 | 37,13 |
| Втрати 10.0% | 86,67 | 3,71 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 42,84 | 33,42 |
Вологість 22.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Меланж | 27,0 | 146,06 | 39,44 |
| Борошно в/г | 85,5 | 136,32 | 116,55 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 111,19 | 111,03 |
| Вода | 22,31 | ||
| Зареєструватися | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 3,89 | 3,70 |
| Есенція | 1,36 | ||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 |
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |