_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№045 Вафлі листові
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №045 Вафлі листові.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Масло рослинне
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №045 Вафлі листові проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.0 3 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 76 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 1.8 Полісахариди, г 74.4 Зола, г 1.1 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 22.3 3 800 Тіамін, мг 0.2 14 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.5 19 18 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.2 3 1000 Магній, мг 18.6 5 400 Натрій, мг 345.5 Фосфор, мг 110.8 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 48.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Меланж | 27,0 | 93,64 | 25,28 |
Масло рослинне | 100,0 | 7,29 | 7,29 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,84 | 2,92 |
Сіль | 96,5 | 5,84 | 5,64 |
Зареєструватися | |||
Разом | 81,5 | 1359,58 | 1107,95 |
Втрати 12.0% | 132,95 | ||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 |