_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Начинка шоколадно-горіхова в цукерки.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю підсушене
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Масло кокосове
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Начинка шоколадно-горіхова в цукерки проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф Вологість,% 1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 18.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 69.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосове. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 25 30 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 6.8 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 60.6 Полісахариди, г 2.8 Зола, г 1.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.9 0 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Ніацин, мг 1.2 Холін, мг 15.5 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 11.9 6 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 7.5 75 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 87.4 9 1000 Магній, мг 86.1 22 400 Натрій, мг 4.0 Зареєструватися Фосфор, мг 160.1 20 800 Хлор, мг 11.6 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 16 14 Йод, мкг 0.6 0 150 Марганець, мг 0.6 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.7 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 24.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао терте | 97,4 | 59,73 | 58,18 | 59,73 | 58,18 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 39,98 | 39,98 | 39,98 | 39,98 |
Масло кокосове | 100,0 | 19,99 | 19,99 | 19,99 | 19,99 |
Есенція ванільна | 1,00 | 1,00 | |||
Разом | 98,9 | 1013,51 | 1002,03 | 1013,51 | 1002,03 |
Втрати 1.3% | 13,03 | 13,03 | |||
Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 1000,00 | 989,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 892.81 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 340,55 | 326,93 | 304,05 | 291,88 |
Разом | 98,6 | 1014,63 | 1000,00 | 905,87 | 892,81 |
Втрати 1.0% | 10,00 | 8,93 | |||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 892,81 | 883,88 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 304,05 | 291,88 |
Какао терте | 97,4 | 59,73 | 58,18 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 39,98 | 39,98 |
Масло кокосове | 100,0 | 19,99 | 19,99 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |