_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№092 Крем фруктово-білковий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №092 Крем фруктово-білковий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Білок яєчний сирий
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №092 Крем фруктово-білковий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 67.9 Зола, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 2.6 0 1000 Магній, мг 1.5 0 400 Натрій, мг 32.9 Фосфор, мг 4.7 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.1 1 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 314,76 | 314,29 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 186,30 | 22,36 |
Пудра ванільна | 99,85 | 13,94 | 13,92 |
Разом | 68,5 | 1048,08 | 718,39 |
Втрати 2.0% | 14,39 | ||
Вихід | 70,4 | 1000,00 | 704,00 |