_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Корпус цукерки №275 рожевого сорти
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №275 рожевого сорти.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Спирт
- Зареєструватися
- Фарба червона
- Ванілін
- Есенція апельсинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №275 рожевого сорти проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Помада вершкова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 3.5 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.1 Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 66.3 Полісахариди, г 1.3 Зола, г 0.9 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 64.6 Вітамін а rae, мкг 133.4 17 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 150.3 15 1000 Магній, мг 16.7 4 400 Натрій, мг 66.4 Фосфор, мг 109.2 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 46.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 28.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 10.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 5.5 Жир, г 18.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 85,71 | 72,00 | 85,71 | 72,00 |
Спирт | 3,07 | 3,07 | |||
Коньяк | 1,53 | 1,53 | |||
Фарба червона | 0,31 | 0,31 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 89,9 | 1010,00 | 908,45 | 1010,00 | 908,45 |
Втрати 0.6% | 5,45 | 5,45 | |||
Вихід | 90,3 | 1000,00 | 903,00 | 1000,00 | 903,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 919.18 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 390,12 | 389,53 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 87,82 | 73,77 |
Патока крохмальна | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 37,64 | 29,36 |
Ванілін | 0,27 | 0,25 | |||
Разом | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 997,64 | 849,20 |
Втрати 1.5% | 13,87 | 12,75 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 919,18 | 836,45 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 390,12 | 389,53 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 173,53 | 145,76 |
Патока крохмальна | 78,0 | 37,64 | 29,36 |
Спирт | 3,07 | ||
Зареєструватися | |||
Фарба червона | 0,31 | ||
Ванілін | 0,25 | ||
Есенція апельсинова | 0,20 | ||
Вихід | 90,3 | 1000,00 | 903,00 |