_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№Ш145 Шоколадно-горіхове праліне
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №Ш145 Шоколадно-горіхове праліне.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро фундука смаженого
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №Ш145 Шоколадно-горіхове праліне проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 31 37 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 6.2 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.0 Полісахариди, г 4.4 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Вітамін е, мг 7.7 77 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 89.1 9 1000 Магній, мг 176.6 44 400 Натрій, мг 10.4 Фосфор, мг 135.7 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 16 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 31.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро фундука смаженого | 97,5 | 376,70 | 367,28 |
Какао терте | 97,8 | 75,50 | 73,84 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 25,50 | 25,50 |
Есенція ванільна | 0,55 | ||
Разом | 98,8 | 1014,45 | 1002,02 |
Втрати 1.2% | 12,02 | ||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |