_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№097 Сироп кавовий для промочкі
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №097 Сироп кавовий для промочкі.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Коньяк або вино десертне
- Кава натуральна смажена
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №097 Сироп кавовий для промочкі проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.2 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 48.8 Полісахариди, г 0.3 Зола, г 0.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.3 1 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.4 0 1000 Магній, мг 2.6 1 400 Натрій, мг 1.0 Фосфор, мг 2.5 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Етанол, г 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 481,41 | ||
Коньяк або вино десертне | 28,47 | ||
Кава натуральна смажена | 96,0 | 13,16 | 12,63 |
Есенція ромова | 1,14 | ||
Разом | 50,0 | 1024,59 | 512,29 |
Втрати 2.4% | 12,29 | ||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 |