_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№04 Пряники Дитячі
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №04 Пряники Дитячі.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Обрізки (в пряники)
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Жженка (сировина)
- Зареєструватися
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №04 Пряники Дитячі проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.5 2 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.6 Полісахариди, г 24.1 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 24.6 3 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Ніацин, мг 0.8 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.8 1 1000 Магній, мг 17.1 4 400 Натрій, мг 14.5 Фосфор, мг 59.7 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 54.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 317,88 | 317,41 |
Обрізки (в пряники) | 72,0 | 286,79 | 206,49 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 79,47 | 21,46 |
Борошно пшеничне 1с (на підпил) | 85,5 | 26,95 | 23,04 |
Зареєструватися | |||
Жженка (сировина) (у тісто) | 78,0 | 11,06 | 8,62 |
Духи сухі | 100,0 | 5,87 | 5,87 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,14 | ||
Разом | 80,9 | 1090,52 | 882,05 |
Втрати 2.5% | 22,05 | ||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 317,88 | 317,41 |
Обрізки (в пряники) | 72,0 | 286,79 | 206,49 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 93,29 | 25,19 |
Жженка (сировина) | 78,0 | 11,06 | 8,62 |
Зареєструватися | |||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,14 | ||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |