_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№56 Пряники Ванільні
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №56 Пряники Ванільні.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Масло рослинне
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №56 Пряники Ванільні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 2.0 2 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 76 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.1 Полісахариди, г 40.6 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 10 18 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.7 1 1000 Магній, мг 9.5 2 400 Натрій, мг 2.1 Фосфор, мг 51.2 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 44,20 | 37,79 |
вода | 40,47 | ||
Масло рослинне | 100,0 | 14,17 | 14,17 |
Зареєструватися | |||
Есенція ванільна | 2,27 | ||
Разом | 86,5 | 1025,64 | 887,18 |
Втрати 2.5% | 22,18 | ||
Вихід | 86,5 | 1000,00 | 865,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
вода | 40,47 | ||
Масло рослинне | 100,0 | 14,17 | 14,17 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 6,63 | ||
Зареєструватися | |||
Вихід | 86,5 | 1000,00 | 865,00 |