_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№78 Пряники Російський сувенір
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №78 Пряники Російський сувенір.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Мед натуральний
- Патока крохмальна
- Борошно житнє обдирне
- Зареєструватися
- Маргарин
- Меланж
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Духи сухі
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №78 Пряники Російський сувенір проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 13.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.9 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 7045-2017 Борошно житнє хлібопекарська. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.0 4 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 75 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.9 Полісахариди, г 34.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 44.8 6 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 1.0 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.9 2 1000 Магній, мг 23.6 6 400 Натрій, мг 51.3 Фосфор, мг 67.9 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 11.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 88,63 | 69,13 | 88,63 | 69,13 |
Разом | 86,2 | 1014,19 | 874,37 | 1014,19 | 874,37 |
Втрати 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 925.56 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 257,60 | 257,21 | 238,43 | 238,07 |
Мед натуральний | 78,0 | 101,41 | 79,10 | 93,86 | 73,21 |
Патока крохмальна | 78,0 | 72,05 | 56,20 | 66,69 | 52,02 |
Борошно житнє обдирне | 85,5 | 66,75 | 57,07 | 61,78 | 52,82 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 21,96 | 5,93 | 20,33 | 5,49 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,97 | 5,53 | |||
Духи сухі | 100,0 | 2,02 | 2,02 | 1,87 | 1,87 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,52 | 0,76 | 1,41 | 0,70 |
Разом | 86,0 | 1028,92 | 885,05 | 952,33 | 819,17 |
Втрати 1.7% | 15,05 | 13,93 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 925,56 | 805,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 88.63 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 27,93 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 98,22 | 70,18 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,05 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 88,63 | 69,13 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 308,72 | 308,25 | 310,06 | 309,59 |
Мед натуральний | 78,0 | 93,86 | 73,21 | 94,27 | 73,53 |
Патока крохмальна | 78,0 | 66,69 | 52,02 | 66,98 | 52,24 |
Борошно житнє обдирне | 85,5 | 61,78 | 52,82 | 62,05 | 53,05 |
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 26,91 | 22,60 | 27,02 | 22,70 |
Меланж | 27,0 | 20,33 | 5,49 | 20,41 | 5,51 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,53 | 5,55 | |||
Духи сухі | 100,0 | 1,87 | 1,87 | 1,88 | 1,88 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |