KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №002 Торт "Кавовий" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№002 Торт "Кавовий"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №002 Торт "Кавовий".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №071 Сироп кавовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №097 Сироп кавовий для промочкі

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №002 Торт "Кавовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №070 Крем "Шарлотт" кавовий74,6364,50271,92364,50271,92
    №097 Сироп кавовий для промочкі50,0200,00100,00200,00100,00
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний75,538,0028,6938,0028,69
    Ядро горіха смажене97,515,0014,6215,0014,62
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом70,41000,00703,531000,00703,53
    Вихід70,41000,00703,531000,00703,53
    №070 Крем "Шарлотт" кавовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 364.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №060 Сироп "Шарлотт"68,6406,28278,55148,09101,53
    №071 Сироп кавовий68,0203,14138,1474,0450,35
    Пудра ванільна99,854,064,051,481,48
    Коньяк або вино десертне 1,65 0,60 
    Разом74,61021,41762,01372,30277,75
    Втрати 2.1%16,015,84
    Вихід74,61000,00746,00364,50271,92

    Вологість 25.4 ±2.0%

    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 38 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0382,33321,1614,5312,20
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,1445,731,831,74
    Коньяк 1,52 0,058 
    Пудра ванільна99,851,421,420,0540,054
    Разом75,51021,07771,2138,8029,31
    Втрати 2.1%16,210,62
    Вихід75,51000,00755,0038,0028,69

    Вологість 24.5 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 375 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59130,17129,97
    Борошно в/г85,5281,16240,39105,4490,15
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5426,0320,83
    Есенція 3,47 1,30 
    Разом62,41279,69798,72479,88299,52
    Втрати 6.1%48,7218,27
    Вихід75,01000,00750,00375,00281,25

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №097 Сироп кавовий для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 481,41 96,28 
    Коньяк або вино десертне 28,47 5,69 
    Кава натуральна смажена96,013,1612,632,632,53
    Есенція ромова 1,14 0,23 
    Разом50,01024,59512,29204,92102,46
    Втрати 2.4%12,292,46
    Вихід50,01000,00500,00200,00100,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 170.42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5171,738,61
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3019,135,16
    Разом61,11164,48711,21198,45121,20
    Втрати 3.6%25,614,36
    Вихід68,61000,00685,60170,42116,84

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №071 Сироп кавовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 74.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 325,14 24,07 
    Кава натуральна смажена96,043,7241,973,243,11
    Разом68,01024,60696,7375,8751,59
    Втрати 2.4%16,731,24
    Вихід68,01000,00680,0074,0450,35

    Вологість 32.0 ±4.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,303,29
    Борошно в/г85,5356,18304,532,672,28
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,660,53
    Есенція 4,40 0,033 
    Разом62,41621,131011,8312,167,59
    Втрати 7.1%71,830,54
    Вихід94,01000,00940,007,507,05

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.015722
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0222,4560,06225,9461,00
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0162,62136,60165,17138,75
    вода 120,36 122,25 
    Борошно в/г85,5108,1192,43109,8193,88
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,026,6921,3527,1121,69
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,019,135,1619,435,25
    Ядро горіха смажене97,515,0014,6215,2414,85
    Коньяк або вино десертне 6,30 6,39 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,01,831,741,861,77
    Пудра ванільна99,851,531,531,561,56
    Есенція 1,33 1,36 
    Есенція ромова 0,23 0,23 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1152,92736,851171,04748,44
    Сумарні пофазні втрати 4.52%33,32
    Інші втрати 1.55%11,59
    Загальні втрати 6.0%44,91
    Вихід70,41000,00703,531000,00703,53
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №070 Крем "Шарлотт" кавовий
    Вологість,%25.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %51.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.2
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Вологість,%24.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.0
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №097 Сироп кавовий для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %49.4
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №071 Сироп кавовий
    Вологість,%32.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.7
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г172083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г13.0
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г4713365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г38.1
      Полісахариди, г9.3
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг59.0
     Вітамін а rae, мкг165.421800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.6918
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.6610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг28.631000
     Магній, мг11.53400
     Натрій, мг38.4
     Фосфор, мг73.99800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг167.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %13.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г16.8