KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №002 Торт "Кавовий" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №002 Торт "Кавовий"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 483.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85191.42 191.13 
Меланж27.0 109.27 29.50 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 79.88 67.10 
вода—  59.12 —   
Борошно в/г85.5 53.10 45.40 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 35.23 4.23 
Крохмаль картопляний80.0 13.11 10.49 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 9.40 2.54 
Ядро горіха смажене97.5 7.37 7.18 
Коньяк або вино десертне—  3.09 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 2.88 2.77 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.90 0.85 
Пудра ванільна99.850.75 0.75 
Есенція—  0.66 —   
Есенція ромова—  0.11 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.028—   
Разом361.94 
Вихід в готовому виробі70.4 483.60 340.23 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %29.620 максимум
загальний цукор, %184.225-30 мінімум
масло какао, %0.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.710-16 максимум
молочний жир, %63.015 максимум
загальний жир, %8125-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.0
білки, %24
спирт, %0.4
Рецептури

Рецептура на №002 Торт "Кавовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: