_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№004 Торт "Вершковий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №004 Торт "Вершковий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- вода
- Крохмаль картопляний
- Фрукти
- Коньяк
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№096 Сироп для промочкі кріплений
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№046 Крем вершковий (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №004 Торт "Вершковий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.3 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.6 Полісахариди, г 9.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 76.5 Вітамін а rae, мкг 193.4 24 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 43.5 4 1000 Магній, мг 7.1 2 400 Натрій, мг 42.7 Фосфор, мг 75.5 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 168.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 19.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 20.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 375,00 | 281,25 | 375,00 | 281,25 |
| №096 Сироп для промочкі кріплений | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Фрукти | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 7,50 | 7,05 | 7,50 | 7,05 |
| Разом | 74,5 | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |
| Вихід | 74,5 | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 111,43 | 111,26 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 83,57 | 61,84 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 2,06 | 2,06 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,69 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 406,68 | 350,66 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 6,66 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 400,00 | 344,00 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 375 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
| Есенція | 3,47 | 1,30 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 405,36 | 81,07 | |||
| Коньяк | 56,30 | 11,26 | |||
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
| Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 7.5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Есенція | 4,40 | 0,033 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 222,45 | 60,06 | 230,29 | 62,18 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 208,93 | 175,50 | 216,30 | 181,69 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 111,43 | 111,26 | 115,36 | 115,19 |
| Борошно в/г | 85,5 | 108,11 | 92,43 | 111,92 | 95,69 |
| Зареєструватися | |||||
| вода | 81,07 | 83,93 | |||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,69 | 21,35 | 27,63 | 22,11 |
| Фрукти | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 18,12 | 12,68 |
| Коньяк | 11,26 | 11,66 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,06 | 2,06 | 2,13 | 2,13 |
| Есенція | 1,33 | 1,38 | |||
| Есенція ромова | 0,38 | 0,40 | |||
| Вихід | 74,5 | 1000,00 | 744,55 | 1000,00 | 744,55 |