KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №004 Торт "Вершковий" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №004 Торт "Вершковий"

Маса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 946.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 375.00 281.25 354.86 266.15 
3№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 200.00 100.00 189.26 94.63 
4Фрукти70.0 17.50 12.25 16.56 11.59 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.50 7.05 7.10 6.67 
Разом25.5 74.5 1000.00 744.55 946.30 704.57 
Вихід25.5 74.5 1000.00 744.55 704.57 
Рецептури
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 378.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 105.44 105.29 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 79.08 58.52 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 1.95 1.95 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.65 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 384.84 331.83 
Втрати 1.9%16.65 6.30 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 378.52 325.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.66 3.15 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -1.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.66 3.15 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 354.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 123.18 122.99 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 99.77 85.31 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 24.63 19.71 
5Есенція—  3.47 —   1.23 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 454.11 283.44 
Втрати 6.1%48.72 17.29 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 354.86 266.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.85 8.64 
Упік/уварка 16.78%208.18 73.88 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.53 8.64 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 189.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   76.72 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.66 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   9.08 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.36 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 193.92 96.96 
Втрати 2.4%12.30 2.33 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 189.26 94.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.33 1.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.33 1.16 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.12 3.12 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.53 2.16 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.62 0.50 
5Есенція—  4.40 —   0.031—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.51 7.18 
Втрати 7.1%71.83 0.51 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.10 6.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.25 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
Зведена рецептура, k=1.035278
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 946.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85223.40 223.07 231.28 230.93 
2Меланж27.0 210.50 56.84 217.93 58.84 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 197.71 166.08 204.69 171.94 
4Цукрова пудра99.85105.44 105.29 109.16 109.00 
5Борошно в/г85.5 102.30 87.47 105.91 90.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 79.08 58.52 81.87 60.58 
7вода—  76.72 —   79.43 —   
8Крохмаль картопляний80.0 25.26 20.21 26.15 20.92 
9Фрукти70.0 16.56 11.59 17.14 12.00 
10Коньяк—  10.66 —   11.03 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  9.73 —   10.07 —   
12Пудра ванільна99.851.95 1.95 2.02 2.02 
13Есенція—  1.26 —   1.31 —   
14Есенція ромова—  0.36 —   0.38 —   
Разом1060.93 731.00 1098.36 756.79 
Сумарні пофазні втрати 3.6%26.43 
Інші втрати 3.4%25.79 
Загальні втрати 6.9%52.22 
Вихід74.5 946.30 704.57 946.30 704.57 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №004 Торт "Вершковий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: